酵母是制造面包等发酵食品的生物膨松剂，它能使面包食品组织膨松，富于弹性，并能给面包增添蛋白质和维生素。目前生产面包都采用压榨酵母或干酵母发酵。
酵母菌的形态
酵母菌是单细胞个体，结构简单。其形态主要有球形、椭圆形、卵形；还有筒形和香肠型。酵母菌通常宽为5~6微米，长为7~20微米；小型酵母菌宽8微米，长3~4微米。
酵母菌的繁殖
酵母菌的无性繁殖主要是芽殖，形成芽孢子。即在成熟的酵母细胞上向外突出一个芽状细胞，然后在母细胞和芽细胞间形成一个新的细胞壁，将二者隔丁离而形成子细胞，子细胞脱离母细胞成为新个体。酵母菌繁殖较适温度为25~28℃，较适PH值为5.0~5.8。温度越高，其世代期越短，如温度4℃时世代期为20小时，温度23℃时，世代期为6小时。
酵母的储藏
面包酵母能抗热，发酵力强并产生香味，因而能使面包散发出芳香味，而且能使面包外皮的色泽呈金黄色或棕黄色，从而增加食欲。从工厂生产出来的面包酵母，进行商品酵母培养，获得压榨酵母。压榨酵母不宜在高温条件下储藏，一般是在0~4℃的低温条件下储藏。如温度稍高，酵母体内的糖化酶量别是蛋白酶能使酵母体分解，腐败变质。压榨酵母中加入特藏的植物油做成大小不同的酵母块，可以在4℃的冰箱里少是7~10天。若放置8~4周就易生霉。这种活性干酵母应是浅黄色，含水量低18%，如用聚乙烯袋包装，放在氮气中密封，在室温下保存其活性可维持18个月。若含水量在10%以下，只要在室温条件下通风干燥，防止吸湿，就可进行长期储藏。
酵母规格标准
上海酵母厂所制订的酵母质量标准如下：
（1）压榨酵母的规格标准。外观要求：淡黄色或乳白色，有酵母味，块不发软，不粘手，无其他杂质。含水量：75%以下。酸度：每100克酵母样品消耗0.1当量浓度不超过35毫升。发酵力测定：650毫升以上。
（2）活性干酵母规格标准
外观要求：色泽深浅与颗粒大小均较均匀，无其他杂质。含水量：10%以下。不发酵力测定：650毫升以上。
检验方法
（1）水分的测定。
（2）酸度的测定。淮确称取样品2克，加入中性水20~30毫升，加酚酞指示剂2滴，用0.1当量浓度滴定至终点，较后计算每100克压榨酵母消耗0.1当量浓度的毫升数。
（3）发酵力测定。准确称重样品2克，食盐2克，面粉280克，并加水150毫升，水温30℃，将上述配料调制成面团，将面团放入1000毫升的广口瓶内，加盖，不使瓶内气体漏出。较后将广口瓶放置在30℃水浴槽内，保温8小时发酵，计算排水量。计算方法：发酵力（用毫升表示），第三小时排出水量减去第一小时排出水量，即为该酵母的发酵力。
